青叶经过炒青和揉捻后需马上烘干，俗称“初焙”，又叫“走水焙”。目的是使茶青通过受热而破坏叶内残留酶的活性，蒸发水分挥发青气，紧缩条索，起到继续杀青的作用。茶叶中含有配糖体( Glucoside)，是属左旋性之葡萄糖类，极易溶解。种变化就是所谓的“焦糖化”。
烘干方式分为传统焙笼烘干和现代烘干机。
(1) 传统采用炭火烘干。焙间分设120~90℃不同温度的焙坑三四个。温度从高到低顺序排列。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳。全过程12~15分钟完成。毛火是流水作业，因为烘焙温度高、速度快，故又称“抢水焙”。
再将毛茶搁于通风处摊索架上，称为“晾索”。一是防止受热后的茶青因积压而致生劣变；二是避免因受热过长而导致香气的大量散失；三是可使茶叶转色，形成油润之感。毛茶烘干后不可摊放长久，一般冷却至近室温时即装袋进库。
(2) 烘干机为最佳烘干。揉捻成条的茶青需尽快进行快速烘干，如置放太久易产生闷味，降低茶叶品质。烘干后的毛茶应带刺手感为宜。
