做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做。力度先轻后重、次数先少后多。等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。同时要根据天气、品种、茶青长势等情况采取相应的办法，做到“看天做青，看青做青”。
岩茶的制造明显的发酵过程，茶青在室内萎凋后移入“做青间”，除发酵作用而外，茶青还继续在萎凋过程中。
1、发酵
是开始于叶细胞破坏后，细胞间的成份和空气及酵素接触后发生变化。青叶在发酵中被氧化，刺激单宁由无色变化为褐色和红色。岩茶的制造对于发酵的处理方法，使其色、香、味，身骨叶底均具有其优良特性。
岩茶的发酵讲究“四分红变七分绿”，即在叶缘及尖端1/3处完全红变。特征为叶片中部凸出部分未发酵，绿色稍淡、叶柄消瘦、叶脉退淡，青叶柔软无力并有芬香。
2、摇青
(1) 人工摇青：时茶青在筛中必须全部滚动，呈圆形波动平衡之力，使青叶朝一动力中心旋转。均匀滚动的青叶不致于因为局部摸擦而呈不规则的红变。叶片滚动，叶缘因与其他叶片碰撞，叶缘细胞受碰破伤而流出的茶汁，酵素发生氧化作用，单宁受氧化作用会变为红褐色。
摇青后用双手左右将叶挤合放松，反复数次使青叶互相碰撞，其作用也是在破坏叶缘细胞 (俗称此为“做手”)。之后用手轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状，边沿留有二三寸空处。
摇青、做手的次数及轻重视青叶变化情况适当增加、减少。茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，芽茎脉所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状,富有弹性，俗称“还阳”，这是植物的生理现象。
青叶因经数次摇动后促使发酵作用加快；同时青叶中的芬芳精油也随着水分扩散而挥发，由原来的青草香转化为清香；叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现。
(2) 机器摇青：在“综合做青机”内先是静放，有如手工的“晾青”。再于相隔的时间配合摇转的时间，全过程一般是8~12小时以上，根据品种、天气、青叶变化情况而定，没有固定模式。
3、萎凋和发酵是无法分开而论的。判断其适度有如下三种方法：
(1) 手触一一 青叶应当柔软如棉；
(2) 眼看一一 在灯光下照射青叶，叶面清澈及绿色变淡。这是叶面水分的流逝导致其呼吸迟缓，若干种组织成叶绿素的炭水化合物各自分解供给营养，酵素发生极大作用，叶尖及边缘因枯焦出现红色。
(3) 鼻闻一一 茶叶固有的香性精油，随萎凋时水分蒸发而扩散挥发，出现浓厚的香味。
