1、萎凋标准
萎凋也称为“倒青”，目的在于通过蒸发水分使软化叶片。青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-16%。青叶采摘后会形成各种极复杂的物理和化学变化，其中所含的酵母（Ferment）充分发展，这是形成岩茶香气滋味的基础之一，也是决定品质的重要环节。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同，如叶张厚的大叶种萎凋宜重；茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。
2、萎凋方式
(1) 日光萎凋—— 也称“晒青”。“倒青”中的显著变化是水分的丧失。青叶入厂后即将茶青摊晒在谷席、布垫或水筛等萎凋用具上进行；摊叶厚度约为1~50px(1-2kg/m)；太阳光强烈时宜厚些，光弱时宜薄些；萎凋全过程应翻拌2~3次，以达到萎凋标准为止。中午强光照下青叶不得直接置于水泥坪上，青叶极易被烫伤。
(2) 加温萎凋—— 俗称“烘青”。茶青送入茶厂后即进行日光菱凋，当去掉一定的水分，鲜叶转软，叶面颜色失去亮光变绸状时即倒入“综合作青机”内。要视筒大小而定量，过多过少都会影响做青。
阴雨天则直接将鲜叶茶青倒入综合作青机内，先是冷风吹干水气后再以热风萎凋。
叶柄之水仍可靠微管作用在叶面水分蒸发后，于叶细胞还末全毁灭之前注入补充，使水分平均蒸发，其中的化学变化进行不致于局部急剧进行。
3、萎凋原理
初采下的茶青含水量70%~80%，光泽且有弹性，暴晒八九分钟后水分蒸发约减至60%~65%，此时的青叶呼吸迟缓，开始从物理萎凋向化学萎凋转换。若干炭水化合物即各自活动供给营养，并发生极复杂之作用及反作用。过养化酵素及氧化酵素也加紧变化中。叶片原有光泽减退，其中所含芬芳精油随着水分蒸发扩散，手感绵软。
