茶叶的精制
岩茶的精制是分级、筛制、整理，使茶叶达到一定标准，妥为包装与销售。
1、先将茶叶分准头，然后就外形及香味进行审度。认真品评以判断其等级并归堆，所谓“堆茶”。再进行筛制复拣。
2、均堆。依等级和编号，将茶叶分层堆积，后用“均堆耙”打匀，使茶叶均匀混和。均堆即须品评，以达到理想标准。
审评
1、观感因子：如形状、色泽、香气、滋味、水色及叶底等。
2、茶叶物理的因子：如暗片、青片、黄片、白毫及夹杂物之含量；茶叶比重及浮量等。
3、茶叶化学的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、单宁、茶素等成份含量及其比例。
成品茶标准：
1、形状：质实量重，条索长短适中，紧致稍细。（水仙因属大叶种，条索可略粗）
2、色泽：鲜明之绿褐色（俗称“宝色”），条索表面呈现蛙皮状的小白点，这是揉捻和焙火适度所产生的。
3、香气：岩茶为半发酵茶，兼具绿茶的清香与红茶的熟香。
4、汤色：一般呈深黄色，清澈鲜丽。
5、滋味：入口气味芬芳，润滑活性。初饮稍有茶素苦味，而后回甘生津。
6、冲饮：通常可以冲饮八、九泡以上。
7、叶底：叶片易展开且柔软。叶片中部清澈黄绿，叶脉淡黄。
岩茶的主要成分：
茶素、柔酸、儿茶质(Catechin)、芬香油、植物性蛋白质及维他命A、B、C、磷酸、碘、铁、氟、灰分等。其中茶素因泡制而分解，部分成为柔酸钾茶素溶解于茶浆中，这种分解量陈茶较多。
