炒青(即“杀青”)，是结束做青工序的标志，在制作工序上有承前启后的作用。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使青叶失去部分水分呈热软态。
1、传统炒青——
用柴火加温，采用手工翻炒的杀青方式。
炒青灶的灶面置锅处是下斜破面，便于操作。前烧火口用方石块砌造，并于灶面斜面处起砌有矮墙作为遮挡，避免草灰飞入锅中。灶面近炒锅处偏左设有凹入放枥处，半圆形。以便“揉茶枥”置放，易于起锅时接菁，避免茶青散落。灶口宽270mm，高360mm。
炒青锅直径600~900mm，深210mm，斜放灶洞上且高于灶台。每锅可炒1~2斤茶青。
2、现代炒青——
现代化生产主要采用滚筒杀青机，在加温下利用机械翻炒而达到杀青的效果。燃料多用木柴，有的也用块煤。炒锅大小型号不一，每次可炒茶青八、九十斤。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
